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♬ El tomillo y el romero ♬

Como dice la canción «El tomillo y el romero perfuman Valonsadero, cuando por San Juan acuden sorianos y forasteros» y no quería estrenarme de otro modo que no fuera con un post SanJuanero. Sí, no habrá fiestas este año por la crisis sanitaria que estamos viviendo, pero el espíritu de San Juan nos sigue acompañando en este mes de junio que acaba de empezar. Y aunque Valonsadero este año se tome un respiro y la pradera no pueda llenarse de gente como acostumbra, el tomillo y el romero seguirán perfumando este monte tan cerquita de la capital que nos permite disfrutar de agradables paseos y degustaciones.

Con este blog pretendo enseñar la química que se esconde en cada rincón, cada tradición, cada alimento «típico soriano» y por ello me gustaría mostraros qué moléculas son las responsables del olor tan característico de ambas hierbas.

Archivo:Cañada Honda de Valonsadero.JPG
Cañada Honda, Monte Valonsadero. Soria.

¿POR QUÉ OLEMOS?

Para ello, primero, debemos entender por qué olemos. En el aire se esconden muchísimas sustancias responsables de los olores que percibimos. Algunos nos agradan más que otros, incluso un olor que a tí pueda resultarte desagradable, a mí puede llevarme a uno de mis mejores recuerdos. Si hiciéramos una encuesta sobre a cuántos nos gusta o nos desagrada el olor de, por ejemplo, el ganado; seguro que nos sorprenderíamos. Gracias al sentido del olfato, las moléculas encargadas de dar olor a nuestro mundo interaccionan, se unen, como si de un puzzle se tratara, a los receptores olfativos que se encuentran en nuestro sistema olfativo. Muchas veces, estas moléculas se diferencian en pequeños detalles haciendo que el olor que percibimos cambie de manera sorprendente. Por ejemplo, imaginemos la molécula mano derecha y mano izquierda. Ambas moléculas se componen de una palma, 5 dedos, sus uñas… Sin embargo, aunque quisiéramos, no podemos superponer la una encima de la otra (no podríamos ponernos un guante de la mano derecha en la mano izquierda, ¿verdad?) Ambas manos o moléculas se denominan enantiómeros y cada una de ellas tendría un olor diferente a la otra. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el limoneno, una molécula quiral.

Moléculas de Limoneno. A la izquierda, la denominada S, nuestra mano izquierda. A la derecha, la R, nuestra mano derecha.

El enantiómero mano izquierda, el S-Limoneno, tiene un olor más penentrante, como a pino. Sin embargo, el R-Limoneno, nuestra mano derecha, huele más frutado, a cítrico, limón o anaranjado.

Una vez que entendemos cómo funciona el olfato, vamos a averiguar qué moléculas encargadas del aromatizar el tomillo y el romero son protagonistas:

TOMILLO

  • Aceites esenciales como el timol, el  p-cimeno y el linalol.
  • Flavonoides como la timonina y timusina.
  • Ácidos fenólicos, ácido cafeico y rosmarínico.
  • Triterpenos
  • Saponinas
  • Taninos.

ROMERO

  • Aceites esenciales como el pineno, el alcanfor o el limoneno.
  • Flavonoides derivados del luteol y del epigenol.
  • Diterpenos como el carnosolrosmanol y rosmadial.
  • Ácidos y alcoholes triterpénicos.

Muchas nos serán completamente desconocidas, pero otras muchas podemos encontrarlas en cosméticos, perfumes, ambientadores… Y no sólo ahí, ya hemos hablado del limoneno pero seguro que también conocemos los taninos.

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Las uvas dejan en manos de los taninos parte de su olor, su sabor (amargo y astringente) y, sobre todo, su color.

Los taninos añaden aroma, un sabor amargo y astringente, y colorean sobre todo la piel y las pepitas de esta fruta que nos permite degustar un rico tinto y dulzón de probada calidad en nuestras fiestas.

Ahora, cada vez que disfrutemos de un paseo por el monte Valonsadero y nuestros receptores olfativos se llenen de moléculas sabremos dar nombre a algunas de ellas, y disfrutaremos un poquito más de su aroma.